Met regelmaat gaat mijn man, die kaasmaker van beroep is, naar Italië, om ingrediënten te kopen, die in zijn kruidenkazen verwerkt worden.  De specialiteit van mijn man is truffelkaas. Voor deze kaas worden over het algemeen zwarte truffels gebruikt. Wat zijn truffels.....

De truffel – tartufo – is een peperdure Italiaanse delicatesse. Een witte truffel van iets meer dan een kilo bracht vorig jaar 200.000 dollar op. De meeste truffels ter wereld worden hier, in Italië, gevonden, met name in Noord-Italië in Piemonte en in Zuid-Italië in Umbrië en Le Marche. Ook in Frankrijk wordt redelijk veel gevonden. Soms wordt zelfs gedacht dat de truffel uitsluitend Frans is, dit komt waarschijnlijk omdat ze hier de truffel als eerste ontdekten als delicatesse. Een klein deel wordt verder gevonden in minder bekende streken zoals België, Noord-Spanje en voormalig Joegoslavië. Maar welke truffel is nou het meeste de moeite waard?

Er zijn verschillende soorten truffels, maar het grootste verschil bestaat tussen de witte en de zwarte. De witte truffel is de koningin onder de truffels, met kiloprijzen van wel 3000 Euro. We hebben het dan voornamelijk over de Albatruffel uit Piemonte. Zij is het zeldzaamste en heeft het meest geconcentreerde en verfijnde aroma. De zwarte truffel heeft een langer seizoen, deze is eigenlijk vrijwel het hele jaar te vinden. De wintertruffel heeft hiervan de beste kwaliteit, wat wil zeggen het beste aroma. En zo zou je truffels ook eigenlijk altijd moeten beoordelen: met je neus. Dan haal je meteen alle neppers zoals de Chinese truffel er tussen uit. Maar dan moet je natuurlijk wel een beetje een kenner zijn, dus op naar Italië en proeven!
Truffels groeien op de wortels van zo’n vijftig boomsoorten, met name eikenbomen, hazelnootbomen, moerbeibomen en berkenbomen.

Zwarte Truffels

(Tartuffi Neri)

Witte Truffel

(Tartuffi Bianci Selationati)

Omdat truffels onder de grond groeien worden ze opgespoord met speciaal getrainde honden. Ook varkens, zwijnen, vossen en andere dieren ruiken de truffels. Vroeger gebruikten truffelzoekers varkens (de beroemde ‘truffelvarkentjes’). Probleem was dat de varkens de truffels meestal zelf opaten.

Truffelwet
Sinds 1985 bestaat er in Italie een speciale truffelwet die onder meer vaststelt dat het iedereen vrijstaat truffels te zoeken, het verboden is varkens te gebruiken omdat deze teveel schade aanrichten aan de omgeving en dat er maar 9 truffelsoorten verkocht mogen worden. Andere soorten zijn namelijk licht giftig.